Schwerer Rotwein: Was macht ihn aus?

Schwerer Rotwein - wenn man Menschen nach ihren Vorlieben beim Wein fragt, kommt nicht selten diese Beschreibung. Kalte Tage draußen – drinnen gemütlich mit einem guten Glas Rotwein, der vollmundig ist und eine schöne Wärme verbreitet. So sieht das Gefühl aus, das wohl am besten zum schweren Rotwein passt. Doch was macht einen Wein zu einem schweren, kräftigen Rotwein? Ist es der Alkoholgehalt, die Menge und Art der Gerbstoffe oder schlicht der sogenannte Extraktgehalt – also die gelösten Inhaltsstoffe im Wein? Wir präsentieren Ihnen hier eine Auswahl typisch vollmundiger Rotweine und beleuchten weiter unten einige der Faktoren, die einen schweren Wein schwer machen.

Schwerer Rotwein – Liegt’s nur am Extraktgehalt?

Einer der wichtigsten Faktoren, wenn es um das Gefühl von Vollmundigkeit und Schwere beim Wein geht, ist der Extraktgehalt. Dieser bezeichnet die Menge aller gelösten, also nicht flüchtigen, Stoffe im Wein. Man kann ihn ermitteln, indem man den Wein schlicht verdampft und schaut, was am Ende übrig bleibt. Ohne Extrakt wäre Wein also im Prinzip nur Wasser mit flüchtigem Alkohol. Das Extrakt macht den Wein, rein chemisch gesehen, zu dem was er ist. Es besteht im Wesentlichen aus Farbstoffen, Gerbstoffen, Glycerin, Säuren, dem Restzucker und verschiedenen Stickstoffverbindungen. Je mehr Extrakt ein Wein enthält, desto kräftiger erscheint er auf der Zunge. Das kann man prinzipiell auch auf jedes andere Getränk (etwa Saft oder Bier) übertragen. Dieses Extrakt kommt – wie sollte es anders sein – aus den Trauben, aus denen der Wein gemacht wird. Und hier haben eben bestimmte Rebsorten, kombiniert mit Bedingungen beim Klima und den Böden, das Potential, mehr oder weniger Extrakt zu produzieren. Als Rebsorten mit hohem Extrakt-Potential gelten etwa Merlot, Syrah oder Cabernet Sauvignon. Weniger hohe Extraktgehalt produzieren zumeist Rebsorten wie der Trollinger (Vernatsch), Zweigelt oder auch der Spätburgunder.

Die verschiedenen Arten von Extrakt haben aber natürlich auch verschiedenen Einfluss auf den Eindruck von Vollmundigkeit, Wärme und Weichheit bei einem Wein.

Kräftiger Rotwein – Was hat der Alkoholgehalt damit zu tun?

Der Alkoholgehalt ist ein weiterer wichtiger Faktor beim Gefühl, das der Wein im Mund hinterlässt. Der Alkohol hinterlässt – wenn er nicht zu dominant daherkommt oder der Wein zu warm getrunken wird – beim Trinken ein Gefühl von Wärme und Fülle im Mund. Weine mit hohem Alkoholgehalt werden also zumeist auch als voller und schwerer wahrgenommen. Das liegt natürlich auch daran, dass Extraktgehalt und Alkoholgehalt miteinander verknüpft sind. Der (Frucht-)Zucker im Most ist ein Teil des Extrakts beim Wein und gleichzeitig die Nahrung  für die Hefen, die diesen „Verzehren“ und daraus Alkohol machen. Bricht man diesen Prozess nicht ab, wandeln sie allen Zucker im Wein zu Alkohol um. Rotweine mit hohem Extraktgehalt haben somit meist auch einen relativ hohen Alkoholgehalt.

Vollmundige Rotweine – Viel oder wenig Gerbstoffe?

Auch die Menge und Beschaffenheit der enthaltenen Gerbstoffe (Tannine) in einem Wein hat einen Einfluss darauf, wie kräftig, weich oder vollmundig wir ihn empfinden. Das Tannin, das aus der Zone um die Schale der Beeren stammt, ist ein Bitterstoff, der ganz unterschiedlich schmecken bzw. sich im Mund anfühlen kann. Grundsätzlich gibt das Tannin dem Wein Struktur oder eine gewisse „Stoffigkeit“. Ist es aber sehr herb und zupackend – was meist bei zu jungen Weinen der Fall ist – dann empfinden es viele Weintrinker als störend. Das Gefühl einer „pelzigen Zunge“ stellt sich ein und man wird den Wein nicht als voll und schwer sondern als herb und rau empfinden. Sind die Tannine aber weich, rund und passen sich gut ein, dann tragen sie bei zu Gefühl von einem schweren Rotwein.